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如何鑑藏貴腐酒

貴腐酒 ( Nobel Wine ) 是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒,因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族黴”的作用釀製而成,故名“貴腐酒”。世界三大頂級貴腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德國萊茵高(Rheingau)和法國波爾多蘇玳三大產區。

簡介

貴腐酒的問世純屬偶然,也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收穫得太晚了,受“貴族黴”感染的葡萄呈半腐爛的乾癟狀態。通常人們只能將其遺棄了,但有位名叫托卡依的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒,被人們稱之為“帝王葡萄酒”。大家知道,能附著于葡萄皮上的黴菌及酵母、細菌等各種微生物的種類很多,而“貴族黴”的特殊之處在於:若附著在尚未成熟的葡萄皮上,則會導致葡萄的腐爛,故果農們很討厭它;但它若附著於已經成熟的葡萄皮上,則會繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以揮發,葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態。而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發酵,使最終釀成的產品在同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風采。試想如果當年的托卡依沒有半點葡萄種植和葡萄釀造的經驗,他能有如此與眾不同的想法和實踐嗎?因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產生一樣,在偶然中帶有很大的必然性。

20世紀,產於法國波爾多地區聞名全球的呂薩呂斯酒堡屬於貴腐酒名莊,它是利用灰綠葡萄孢菌的“貴腐作用”釀製而成的。其工藝特點為:在進行自然發酵尚未結束時加入原白蘭地或二氧化硫,使其停止發酵,再經長期貯存老熟為原酒。這是一種典型性極強的甜型白葡萄酒。其酒香特異,果香微弱,口味濃厚,酒體豐滿

採用葡萄品種

1、Semillon
典型香氣包括檸檬、柳丁、鳳梨、甜瓜、梨、木梨、杏桃、山楂花、蜂蜜、藏紅花、新鮮奶油、烤杏仁和烤榛子等。 Semillon,以“賽美蓉”稱謂最被業界認可。該品種原產於法國,現廣泛種植於法國波爾多(Bordeaux)、澳大利亞和智利等地,以法國和智利的品質最為優質。它是Sauternes地區貴腐酒的主要原料,在世界上享有盛名的Chateau d'Yquem葡萄酒中,有80%的葡萄酒就用其釀造。此外,該品種也常與長相思葡萄混合釀製幹型白葡萄酒。用賽美蓉釀製的葡萄酒充溢著蜂蜜的香氣,包含著一系列蜜餞的甜香,並與在新橡木桶培育過程產生的香草氣息和諧的融為一體。

2、Furmint(富爾民特)
典型香氣包括檸檬、柳丁、杏桃、桃子(水蜜桃)和蜂蜜等。 Furmint,以“富爾民特”中文譯名使用最為廣泛。該品種原產於匈牙利,現主要種植於匈牙利、奧地利、斯洛伐克、克羅埃西亞、義大利和美國等地。富爾民特含有極高的天然酒精度和酸度,極易感染貴腐菌,但香味較淡,是托卡伊貴腐甜酒(Tokaji Aszu)的主要釀酒葡萄品種。傳統上,它經常與哈斯萊威路(Harslevelu,匈牙利當地的葡萄品種)或麝香葡萄(Muscat)混釀,用以增添酒的濃郁香味。該品種成熟遲,用於釀製幹型葡萄酒的釀酒葡萄要比釀製甜酒的晚摘,這與其它葡萄品種剛好相反,因此其幹型葡萄酒極難釀造。

3、Sauvignon Blanc(長相思)
典型香氣包括檸檬、西柚、麝香葡萄、桃子、黑醋栗芽孢和椴花等。 Sauvignon Blanc,中文譯名不計其數,但以“長相思”之名最具中國韻味,也最為中國大眾所接受。該品種原產於法國波爾多(Bordeaux),廣泛種植於法國、美國加利尼福尼亞州、澳大利亞、紐西蘭、南非和智利等地。用其釀造的葡萄酒酒香個性鮮明,含量最為豐富的是黑醋栗芽孢或者說是黃楊木的香氣。如果其採收時不夠成熟,用其釀造的葡萄酒還會呈現出青草氣。值得一提的是,出自盧瓦爾地區的長相思酒常帶有一種燧石的氣息,而出自較為溫熱地帶的長相思葡萄酒則常帶有鳳梨等熱帶水果香。

3貴腐酒的起源

匈牙利
1650年,土耳其軍隊入侵匈牙利。當土軍迫近托卡伊時,正值葡萄收穫季節,為免遭土軍劫掠,托卡伊一位改革派基督教牧師號召農人推遲採摘。直到11月初上凍之前,人們才開始收穫。因水份收縮,葡萄這時已經幹蔫,表皮變薄發皺,並泛起一層黴菌。人們無奈之中只能拿它來釀造葡萄酒。但沒有想到的是,這一年釀出的葡萄酒較之正常季節採摘的葡萄所釀成的酒,味道要醇美得多。偶然的推遲採摘,意外地為托卡伊貴腐葡萄酒帶來新的命運,從此走向輝煌。

托卡伊貴腐酒因其他國家無法比擬的品質,被人們稱之為“帝王葡萄酒”。就連法國上層社會也會備用匈牙利托卡伊貴腐酒,並將其稱為酒中之王。

德國
貴腐酒在德國已有200多年的歷史,它的起源根據記載最早產自萊茵河的約翰山堡酒莊,當時這家酒莊歸教會所有。1775年,快到了葡萄成熟的季節,主教大人出外開會去了,修士們就派人去請示主教啥時候採摘葡萄,不料派出的人在途中患病,於是就耽擱了回去報信的時間,等他趕回來時,葡萄已成乾果(染了灰黴菌),修士們一嘗果粒香甜可口,於是就采下來做出了聞名於世的貴腐酒。還有另一個故事,說德國有一個嚴厲的主教,他控製著多個葡萄園,而且對工人們相當刻薄,偶一違令,便施以重罰。

這位主教愛外游。某年外遊前召集了各工頭訓示,並聲明無論如何,要等他下令才可以採摘葡萄釀酒。料不到這次他因事而誤了回程,葡萄成熟到過分了,工人們謹記住他的“指示”,不敢自作主張去採摘,任由葡萄在樹上腐爛了,心中卻暗自高興。主教回來後,當然懊惱,但又不敢發作,惟有吩咐即行採摘並用來壓榨釀酒,卻沒料到,釀成的卻是黃金般珍貴的甜白酒。

法國
蘇德納Sauternes地區甜酒生產相傳於1830年LaTour Blanche酒莊主人把從德國學到的釀造貴腐酒技術帶回波爾多。

貴腐酒品

貴腐酒有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹著那一點貴腐的味道。有著濃重豐滿的風格,持續、細膩而溫暖,因為葡萄受到灰黴菌的侵染,酒中也帶有灰黴菌的氣味,有人形容其為“水泡的朽木一般的香氣”。

貴腐酒的釀造

要釀造貴腐甜白酒,必須使用感染了貴腐黴菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。這種微小的黴菌會使葡萄失去水分,因而糖份增濃。
主 要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染黴菌的特性。故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。例如Chateau Climens就採用 100% 的 Semillion,而一般酒莊約只使用70到80%左右。br/> 次 要:Sauvignon blanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調配,以增添酸度和香氣。而 Sauvignon blanc感染貴腐黴的條件沒有 Semillion 好。br/> 再次要:Muscadelle具有麝香味,有時酒莊也會添加一些Muscadelle調配。

熟成過程
金黃(dore):九月底,葡萄由青黃色變成金黃色。此時葡萄已相當甜,每公升含 200 公克以上的糖分。br/> 爛滿(pourri plein):葡萄感染徽菌後,由金黃色變成紅褐色。br/> 糖漬(confit):菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分,經過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮,葡萄乾縮成所謂的糖漬(confit)時就能採收,這時甜度已高達每公升340克的糖分甚至更高。 特色:貴腐甜酒的顏色金黃,越陳年會變成琥珀色或橘紅色,貴腐葡萄除了甜度非常高之外,還會產生讓口感更潤的甘油及特殊香氣,如水果乾、蜂蜜、葡萄乾與貴腐黴的濃郁香味。

釀造關鍵

釀製貴腐酒非常關鍵的一步操作是對葡萄的壓榨,壓榨汁的品質直接決定了葡萄酒的品質。壓榨過程必須非常緩慢,用力但不能攪碎葡萄,所以釀酒師需完全憑藉經驗來調節壓榨機的壓力。釀製中另一個重要的步驟就是Mutage——在酒精發酵過程中,為了保持貴腐酒的甜度,必須在發酵過程尚未全部完成時將其終止,這就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫,它不僅能終止發酵,它還如同毒藥,能殺死剩餘的酵母,使得發酵過程更完整地結束,隨後轉入橡木桶中熟成。

餐配

蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那貴腐菌特有的香氣從鼻腔到口腔,平衡的酸度讓酒濃而不膩。所以除了甜味,平衡的酸度也是考量高品質貴腐酒的關鍵標準。貴腐葡萄酒其實是隨時隨地都可以享用的,不過要注意避免和巧克力、咖啡口味相沖。餐前可做開胃酒,而它和香料豐富的菜系例如川菜、湘菜、泰國菜都可以很好地搭配,因為甜能解辣。貴腐葡萄酒在法國傳統上被用來搭配鵝肝醬、藍黴乳酪及油脂豐富的堅果,我們用它來搭配法式甜品的經典榴槤蛋糕,蛋糕輕盈質地增加了貴腐葡萄酒在口中的層次感,而對葡萄酒愛好者來說,貴腐酒本身就是一道很好的甜點。

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