中式白酒為糧穀的傳統蒸餾酒。以糧穀為原料加上麴菌混合，經蒸煮、糖化、發酵，蒸餾而成。中國官方標準可以分成12型：醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、藥香型、芝麻香型、特香型、豉香型，老白乾香型與馥鬱香型。

醬香型；入口柔和，而且餘韻持久，空杯留香等皆為醬香型的風格之一，以「貴州茅臺」為主要代表。

濃香型；有著濃厚的酒香，是所有中國白酒產量最大的白酒，主要品牌有「五糧液」、「劍南春」、「瀘州老窖」、「水井坊」、「洋河夢之藍」。

清香型；沒有非常突出的香氣，走純淨，細膩，可說是淡雅的路線，給人餘韻爽淨的感覺。主要代表品牌為「汾酒」、「金門高粱」、「玉山高粱」、「馬祖高粱」等。

米香型；以大米為主要原料的蒸餾酒，屬小曲酒，清雅米香，綿甜，爽冽。代表品牌有桂林「三花酒」、廣東「長樂燒」等。

鳳香型；以大麥和豌豆製成的大麴或麩曲以酵母、糖微發酵劑，採用續餷配料，土窖發酵釀造工藝釀製而成，以陝西的「西鳳酒」為典型代表。

兼香型；是以兩種及兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香風格、同時擁有自己獨特生產工藝的白酒稱為兼香型白酒，「口子窖酒」是兼香型白酒代表品牌。

藥香型；採用小曲發酵釀酒、大麯發酵製成香醅，在制曲配料中添加了數十味中藥。採用串蒸的獨特蒸餾方式進行。以貴州遵義「董酒」為代表。

芝麻香型；以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽。是中國“十一大香型”中最年輕的一個酒系，以「一品景芝」列酒為代表。

特香型白酒；以整粒大米為主要原料，以中高溫大麴為糖化發酵劑，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成酒體醇厚豐滿，協調和諧；入口綿甜，圓潤；後味爽淨，無邪雜味，以江西「四特酒」為代表。

豉香型；以純大米為原料，大酒餅為糖化發酵劑，採用邊糖化邊發酵的半固態發酵法工藝，是珠江三角洲地區獨有的一個酒種，因其具有突出的豉香味而得名。出口量均達萬噸，居中國白酒出口量之榜首。以廣東佛山「玉冰燒酒」為代表。

老白乾香型；酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長而著稱於世，以河北衡水的「衡水老白乾」為代表。

馥鬱香型；入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、具有前濃、中清、後醬的獨特口味特徵，以「酒鬼酒」為代表。